Mathieu Dacheville réinvente le concept de cuisine à thème

Exprimer son envie de réussir par la restauration…

Devenu chef de rang dans la prestigieuse Auberge Bressane en un temps record, Mathieu sortira de cet élégant contexte rustique et moyenâgeux, pour devenir directeur du Chalet de l’Oasis, spécialisé dans l’esprit « guinguette » une thématique qui transporte et fait vivre au client quelques heures de détente et d’évasion. La restauration mise en scène, ça c’est un concept qui plaît à Mathieu Dacheville ! Et le projet qu’il caresse depuis quelques années déjà mûrit peu à peu, en même temps qu’il acquiert de l’expérience….C’est donc avec cet  « arrière-plan » de carrière que le jeune directeur ambitieux continue sa carrière en menant parallèlement une réflexion qu’il conforte tout doucement….  En 2009, le jeune entrepreneur quitte son état de salarié pour créer à Paris, (dans le 7e arrondissement), le Bistrot du Palais de Paris, un restaurant où l’on découvre et apprécie les saveurs du terroir du sud-ouest. Ce lieu devient rapidement à la mode, pour la qualité de ses produit et de son contexte  et les personnalités politiques vont commencer à le fréquenter assidûment, allant jusqu’à en faire pour certains, leur lieu de prédilection.

Mathieu Dacheville a réalisé un parcours sans faute en tant que salarié et sa première expérience de chef d’entreprise est également un succès. La génération « Tanguy » est quand même aussi le creuset de jeunes entrepreneurs pressés et compétents ! Comment expliquer que certains avancent aussi vite, quand d’autres restent sur le canapé ?  Mathieu Dacheville explique : « Je suis issu d’une famille d’entrepreneurs et, connaissant le contexte de l’entreprise, j’avais déjà une idée de la manière dont je voulais procéder et n’avais pas peur de me lancer… En tout état de cause, je n’aurais pas pu faire autrement car j’ai la passion et l’envie d’entreprendre. Ayant connu la vie de salarié, j’ai rapidement identifié la nécessité d’être au quotidien sur le terrain afin de pouvoir m’épanouir professionnellement et d’être au contact direct de la clientèle afin de lui proposer des moments conviviaux et les produits qui me plaisent. Le secteur de la restauration m’est apparu comme une évidence pour se lancer rapidement à son propre compte et développer un concept déclinable… »

Le parcours initiatique de Mathieu Dacheville

Le jeune homme a fait ses universités à  l’EFAP de Paris, une école où l’on développe entre autres des connaissances en communication, commerce et marketing. On y apprend à vendre et à communiquer et surtout  à bien communiquer pour mieux vendre. La communication et le commerce ont beaucoup de points communs avec la cuisine !! Il faut être judicieux dans son planning et son organisation, savoir choisir les bons ingrédients et les assembler de manière harmonieuse pour que le résultat soit bon, différent et goûteux… Les résultats seront forcément bons si les produits de base, comme les idées, sont bons. La manière d’agrémenter un plat, son contexte, l’intention que l’on met dans le fait de le servir sont aussi des éléments incontournables. Dans toutes les relations humaines et professionnelles, il faut respecter le client, le partenaire, le collaborateur et lui accorder la compétence pour juger et apprécier. Dans une transaction commerciale, un projet de communication, tous ces éléments doivent être présents, l’empathie pour mieux comprendre et l’envie de faire plaisir sont des moteurs indispensables de la réussite. C’est en ayant intégré toutes ces bases, en ayant naturellement les capacités pour le faire que Mathieu a choisi de s’exprimer en créant son entreprise dans le domaine de la cuisine et de la restauration, mais attention, avec un fil conducteur bien spécifique, celui d’offrir à ses clients plus qu’un repas : une expérience client.  

Faire évoluer la restauration à thème : un objectif pour Mathieu Dacheville

Après avoir effectué sa première ouverture de restaurant en 2009, le marathonien de la création d’entreprise ouvre 2 ans plus tard, un autre établissement dans le même arrondissement, le Sept Quinze. Cette fois-ci c’est l’Italie que Mathieu Dacheville met dans les assiettes, avec toujours cette touche de nostalgie traditionnelle, qui se retrouve dans la décoration, les affiches ou les carrelages d’époque… Et là, la vision du concept du restaurant à thème continue d’évoluer et de prendre forme. En effet, créer un restaurant à thème, c’est surtout un moyen de "raconter une histoire", d'approfondir une idée et de la faire partager à ses clients. Ils ne viennent plus pour déjeuner ou pour dîner… Ils viennent pour passer un moment agréable et convivial, dans un cadre qui leur permet de s’évader du quotidien. Cela se traduit par un ensemble de signes que l'on trouve dans la communication, la décoration, dans la cuisine ou à travers les personnes qui animent les lieux ; Mathieu et son ami Sylvain ont quelques idées dans leur sac à dos et particulièrement une, celle qui germe déjà depuis un grand moment… Ils aimeraient mettre en scène les saveurs du terroir des Savoie, dont les traditions régionales et les plats sont déjà une fête en eux-mêmes…

La thématique est là mais Mathieu veut vraiment faire évoluer le concept par rapport à ce qu’il voit autour de lui, puisque le sujet est à la mode et que la tendance est au dépaysement. Pour lui, il  ne suffit pas d’offrir au client juste des plats différents et peut être un peu de décoration dans le même esprit supposé que celui de la cuisine. Les citadins veulent vraiment s'évader de leur quotidien – parfois gris mais toujours « stressant » - pour se retrouver dans un contexte tout à fait particulier, qui leur permet d’oublier leur passé immédiat pour passer un moment de vacance, un moment différent, ici et maintenant. C’est pourquoi non seulement il faut proposer cela, mais aussi se servir des moyens actuels de la technologie pour leur rendre le processus plus facile et aussi optimiser le passage plus ou moins prolongé qu’ils feront dans le restaurant en ayant les moyens de gérer au mieux leur accueil.

Et la lumière fut !!

Non content de créer le Sept Quinze, le restaurateur s’y est impliqué personnellement et c’est là qu’il a mesuré l’intérêt et l’engouement des citadins pour cette fameuse restauration à thème. Mathieu décide alors, puisqu’il maîtrise bien maintenant sa vision de projet, de se lancer dans l’exploitation d’un nouveau type de restauration sur une thématique qui lui convient et à laquelle il pense depuis de nombreuses années…. La connotation « montagne plaisir » vient naturellement à l’esprit des citadins, une connotation émergée de la tradition montagnarde festive et féérique, véhiculé par les sports d’hiver que chacun connaît et  par les plats festifs que les savoyards ont créés autour du fromage et autres charcuteries fumées…

Mathieu Dacheville et Sylvain Breton, son ami et associé, vont trouver l’opportunité de reprendre un restaurant savoyard déjà bien implanté à Paris et exploités par 3 amis savoyards. Les 2 compères vont gérer chacun leur partie et Mathieu, homme de communication, ne se trompe pas en gardant le nom qui évoque parfaitement le thème principal de ses menus et toute l’ambiance passionnante qui s’y rapporte ! Les Fondus de la Raclette vont prendre un nouveau « coup de boost » avec l’arrivée de Mathieu et Sylvain et beaucoup de choses vont changer en termes d’organisation et d’accueil. Mathieu est un restaurateur créatif et il fourmille d’idée pour créer des ambiances chaleureuses aux aspects de chalet de montagne et des spécialités régionales. Dans cet esprit, il va mettre en place des partenariats exclusifs avec des fournisseurs locaux de fromages, viandes, charcuteries et légumes frais issus des meilleurs producteurs. Pour exemple on citera la coopérative fruitière du Val d’Arly.

Et alors, dans les Alpes du nord, on mange comment ?

Il n’est pas toujours simple, quand on n’est pas « du cru » de savoir si finalement ce qu’on mange au restaurant pendant les vacances d’hiver, les habitants le mangent aussi chez eux pendant le reste de l’année…. Alors oui, cela peut être une bonne question !!! Mais, comme on le sait, il n’y a pas de fumée sans feu et en Savoie, on trouve encore beaucoup de cheminées !  Les Savoyards ne mangent pas tous les jours de la raclette et de la fondue mais, ce qui est sûr, c’est que le fromage est présent quasiment à chaque repas. Alors il doit être bon et le choix des produits authentiques est large dans les montagnes… L’intérêt du restaurant les Fondus de la Raclette, c’est que le  client y trouve la possibilité de consommer des plats qu’il n’aurait pas obligatoirement la possibilité de préparer lui-même, car il faut un peu de matériel, choisir les bons fromages et les bonnes charcuterie, savoir les assembler et les servir. Finalement, cela devient un pensum et c’est tellement mieux de trouver tout prêt au restaurant, avec le contexte évocateur et l’ambiance qui va avec !!!  Au menu, la tradition est proposée dans sa version classique, ou réinterprétée, avec par exemple la fondue à la crème de truffe. Globalement c’est une cuisine de montagnard et de chalet qui est proposée, le chalet de Savoie pouvant voisiner avec la cabane du trappeur canadien… Et c’est bon ! Bien servi, c’est-à-dire copieusement, le client ne ressort pas du restaurant avec la faim au ventre…

Les fondus de la raclette ayant essaimé en 3 ans, ce sont aujourd’hui 3 restaurants qui sont réunis sous la même bannière. Ils appliquent le même concept et proposent les mêmes menus, ce qui est facile pour choisir son restaurant en fonction du lieu où l’on se trouve dans Paris.  Dans les 3 restaurants, les menus permettent au client d’intervenir dans la réalisation de son plat, choisissant le degré de grill de la raclette, l’intensité de sa brasérade ou le moelleux de sa fondue !